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饱和脂肪，是不是健康的敌人？
最近营养爱好者们都快被一条新闻弄迷糊了：
饱和脂肪居然有利健康？
一项发表在The American Journal of Clinical Nutrition杂志上的最新研究引起了很大的关注。挪威卑尔根大学的研究者做了一项随机对照人体实验研究，给46名腰围超过98厘米、体质指数超过29的肥胖男性分别食用两种膳食：
膳食A：被称为“低脂肪高碳水膳食”。脂肪供能比30%左右，碳水化合物供能比50%左右。比较接近我国营养学界推荐的比例，但脂肪比例已经在高限，碳水化合物比例在低限。
膳食B：被称为“极高脂肪低碳水膳食”。脂肪供能比73%，碳水化合物供能比10%左右。和营养学界传统推荐的比例差异很大。
两种膳食的能量相同，约为2100kcal，略低于我国轻体力男性推荐量2250kcal；蛋白质的量也相同，约为供能比的17%。两组之间的多不饱和脂肪酸的摄入量也没有明显差别。
实验膳食中的脂肪来源主要为黄油、奶油和冷压植物油。低脂肪和高脂肪膳食中，饱和脂肪的比例分别是12%和34%，都超过了推荐的比例，即膳食供能比的10%。碳水化合物膳食供能比分别是51%和11%，但都注重降低血糖负荷，选择天然食物而不是高度加工食品。
研究者用计算机断层扫描的方法测定了实验前后这些受试者体内的脂肪变化，结果发现，三个月之后，受试者的腰围平均减少了11-13cm，腹部脂肪减少了1350–1650 cm3，体重降低了11–12 kg，甘油三酯水平、糖化血红蛋白水平、胰岛素水平、胰岛素抵抗等指标也都有明显下降。这几个指标在两组之间没什么明显区别。换句话说，无论高脂肪还是低脂肪饮食，减肥效果都很理想。
不过，在血脂变化的细节方面，两组略有差异。低脂肪高碳水组的总胆固醇(TC)水平下降了，低密度脂蛋白胆固醇(LDL)水平下降了，但高密度脂蛋白胆固醇(HDL)没有变化；而极高脂肪低碳水组呢，LDL水平没有下降，HDL水平却提升了。当然，两者也都是好的变化。变化速度方面，两者也略有不同。低脂肪组很早就出现了有益变化，而且逐渐效果加强；极高脂肪组开始并未有明显变化，到8周之后才出现了明显效果。
研究者得出结论说，对高脂肪，而且高饱和脂肪，碳水化合物含量很低的膳食，并不像以往所以为的那样可怕，如果食物营养质量高，甚至可能还有益于健康。
不过，此前还有相反的研究结果。2016年美国哈佛大学医学院的Chan TH在2016年11月在British Medical Journal发表的一篇流行病学研究中发现，食用较多的饱和脂肪会增加冠心病的危险。这项研究分析了73,147名女性和42,635名男性24年中的跟踪调查数据，发现吃饱和脂肪酸最多的人，和吃得最少的人相比，冠心病的风险增加了24%。如果把饱和脂肪酸来源的热量替换成多不饱和脂肪酸(比如吃坚果)、单不饱和脂肪酸(比如用茶籽油和橄榄油)、全谷杂粮(比如燕麦和糙米)或者植物蛋白(比如豆制品)，那么就能降低冠心病风险。每替换1%，就能降低4~8%的风险。
不过，饱和脂肪酸也有不同的种类和来源，包括月桂酸(椰子油里最多的脂肪酸)、豆蔻酸(椰子油、黄油等食物中少量存在)、棕榈酸(棕榈油里最多的脂肪酸)和硬脂酸(猪牛羊油里最多的脂肪酸)。研究者表示，其中促进冠心病效果最强的是棕榈酸。如果把它替换掉，那么降低冠心病危险的效果也就最明显。
那么，对大部分人来说，饱和脂肪到底能不能吃呢？我比较同意卑尔根大学研究者的看法——“健康饮食的首要原则不是控制脂肪或者碳水化合物的数量，而在于饮食的质量。”换句话说，与其给某种食物成分贴标签，比如“饱和脂肪不健康”，不如在乎食物的营养素密度和食物中各种健康成分的平衡。
同样是16碳的饱和脂肪酸，从饼干曲奇里面吃进去，和从肉蛋奶里吃进去，效果肯定是不同的。实际上，各种饼干点心、油炸食品往往是棕榈油的大户，因为自从消费者对反式脂肪酸产生反感之后，棕榈油作为氢化植物油的替代物，广泛用于制作各种油炸食品，包括方便面和炸鸡，也用于制作派、萨其马、曲奇、饼干等糕点用的起酥油。同样是18碳的饱和脂肪酸，从油炸食品和精炼猪油里吃进去，和从核桃榛子杏仁巴旦木等坚果里吃进去，效果肯定也是不同的。
另外需要考虑的问题是：研究中所进行的比较，都是在同样能量供应水平的基础上进行的。也就是说，吃高脂肪食物也好，低脂肪食物也好，都是那么多卡路里。但是不能忘记一个事实：高脂肪食物，在同样卡路里的情况下，要比低脂肪食物的体积小得多。所以，吃高脂肪的食谱，更不容易控制食量，因为毕竟人们并不能一眼看出食物含有多少卡路里，看的只是体积多大。同样是100克的食用重量，烹调油是899千卡，坚果仁超过500千卡，新煮好的白米饭只有120千卡左右，苹果只有50千卡左右。毫无疑问，同样要减少180千卡，少吃20克脂肪这事不好掌握，而少吃1个大香蕉、少吃半碗米饭就很容易掌握。
此外，还要考虑到食物的加工烹调方法，以及受试者的消化吸收能力。同样是脂肪，液体植物油的消化率可高达95%，而坚果类食物因为含有大量膳食纤维，其中所含的能量有10~20%不能被人体利用，而是进入大肠当中。碳水化合物也一样，全谷杂粮的消化速度缓慢，小肠无法消化的抗性淀粉比例大；而精白淀粉和精制糖极易被人体消化吸收，并快速升高血糖，促进甘油三酯的合成，从而更易令人发胖。
营养学和医学研究不太可能细致地对膳食的各个角度进行探究，但我们至少要有一种朴素的信念，那就是相信吃新鲜天然食物才是正道，而不要总是幻想靠一种胶囊来获得健康，或者把食物改造成世界上从来没有的样子，只突出其中一两种成分的含量。
世界上有各种各样的饮食结构，也有各种各样的身体状况。有些人可能适合吃较多的蔬菜水果，有些人可能适合吃较多的五谷杂粮，有些人可能适合吃较多的坚果蛋奶。这些膳食中的供能营养素来源比例会有非常大的差别，但是它们至少都需要是新鲜天然食物组成的膳食，都要提供足够多的蛋白质，都要提供足够多的维生素和矿物质，都要保证人的消化吸收功能正常，都要有足够的饱腹感。
在此基础上，是脂肪多一点，还是碳水化合物多一点，健康效果未必有很大的差异。关键是吃东西的人体质如何，消化吸收能力如何。选择适合自己身体的，也愿意长期坚持下去的饮食模式，就是好的。这也正是美国新版膳食指南没有刻意规定吃多少谷物、吃多少鱼肉的原因。
在我国，大部分国民因为传统膳食习惯，更乐于选择碳水化合物为主的膳食模式。和大量吃肉的模式相比，这种模式更有利于生态环境，有利于节约农业资源。但这种模式要注意增加全谷杂粮的比例，选择低血糖指数的食物，适当控制脂肪的数量，正如最新研究中“高碳水化合物”组所安排的那样。
总之，我们不必妖魔化某些天然食物，也不必因为自己多吃了几口肉而耿耿于怀。如果你的身体喜欢它，如果你没有吃过量，自然就会感觉舒服轻松，也不会发胖。如果你的身体不喜欢它，或者嫌它太多，吃完之后就会觉得食欲不振，身体疲惫，长期而言会增加肥肉，甚至带来三高。吃到自己的胃肠舒适、身体轻松的程度，再加上适量的运动，保持一种精神抖擞，肥肉不会变多的状态，就是合理的饮食，健康的生活。
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北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国营养学会理事
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家之一
中国农业大学食品科学博士范志红
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【范志红原创营养信息】系头条号签约作者
(图片来源：堆糖网)
